2013. április 14., vasárnap

Almás tiroli rétes

Blundeltésztából készülő sütemény.


1000 gramm liszt
600 gramm vaj
100 gramm porcukor
40 gramm élesztő
20 gramm só
500 ml tej
4 db tojássárgája

A nyersanyagok előkészítése után a vajas rész gyúrása a vaj 90%-ával és a liszt 10%-ával történik.

100 gramm liszt
540 gramm vaj
Téglaalap alakúra formázzuk és hűtőszekrénybe tesszük.


A fennmaradó anyagokból előtésztát készítünk.
Először az élesztőt cukros tejben feloldjuk, majd a liszttel és a vaj 10%-ával, valamint a tojássárgájával, a cukorral, a sóval és némi vaníliás cukorral (tényleg cukor vaníliával) begyúrjuk a lisztes tésztarészt. Akkor jó, ha a tészta sima, csomótlan és kezd elválni az edény falától. Ekkor lisztezett asztalon kigömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát 30 °C körüli hőmérsékleten 20-30 percig érleljük.

 Az érett előtésztába beburkoljuk a vajas részt. Lisztezett asztalon 2-3 cm vastagra kinyújtjuk az előtésztát, majd három egyenlő részre bejelöljük, és az alábbi módon hajtogatjuk.


90 fokkal elfordítjuk és újra kinyújtjuk. Most négy részre osztjuk a tésztát és dupla hajtást csinálunk:


A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, vagy folpackba csomagolni, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Legalább egy órát pihentetjük, majd újra dupla hajtást végzünk.

70 dkg lereszelt és kinyomkodott alma
5-10 dkg darált dió
5 dkg durvára tört dió
kevés búzadara, a tésztára szórva mielőtt rárakjuk a tölteléket, hogy ne ázzon szét


A tiroli réteshez a tésztát 8-10 mm vékonyra nyújtjuk. 

A tésztából 200-220 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket a közepére helyezzük (előtte kicsikét megszórjuk búzadarával - ne sokat, mert akkor az fog ropogni a fogunk alatt). A tészta széleit ezután áthajtjuk a tölteléken és a tetejére díszítést készítünk 1 cm vastag tésztából. A tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonallal szép és viszonylag gyors díszítés készíthető. 
Felületüket megkenjük tojással és két ütemben sütjük.
Először forróbb, 210-230 °C-os gőzös sütőben (sütőbe helyezett tűzálló edény vízzel), majd kevésbé forró, enyhén gőzős sütőben fejezzük be (ilyenkor már nem kell tűzálló tál, csak néha belocsolunk benedvesített kezünkkel a sütő aljára).

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése