2013. szeptember 22., vasárnap

Élelmiszerismeretek - kidolgozott tételsor

Cukrász vizsgához kidolgozott Élelmiszerismeretek szóbeli tételsor

1.         A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak?
B) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat!

Információtartalom vázlata

               Táplálkozás jelentősége: az anyagcseréhez szükséges anyagok egy részének bevitele a szervezetbe
1.      elhasználódó vegyületek folyamatos pótlása
2.      energia biztosítása
3.      szervezet által elő nem állítható anyagok felvétele
               Élelmiszerek összetevői:
  víz
  szárazanyagok:
        tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok)
       járulékos anyagok (ízesítő és illatanyagok, színezőanyag, serkentőanyag),
       ballasztanyagok
               Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek védelme
               Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása


A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából?
B) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra!
Információtartalom vázlata

      Az emésztés során a táplálék vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldható tápanyagokká alakulnak át és felszívódásra alkalmassá válnak
      Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben
száj: rágás, aprítás, amiláz – keményítőbontás; kevés víz, alkohol, szőlőcukor, gyógyszerek mérgek szívódnak fel
nyelőcső: továbbítás
gyomor: keverés, pépesítés; pepszin – fehérjebontás, lipáz – zsírbontás; kevés szőlőcukor, aminosav, alkohol, víz, gyógyszer
vékonybél: keverés, továbbítás, zsíremulgeálás; tripszin – fehérje, szacharidázok – szénhidrát, lipáz – zsír; aminosavak, egyszerű cukrok, zsírsavak, glicerin, ásványi anyagok, vitaminok
vastagbél: bekoncentrálás; mikroorganizmusok (bélflóra); víz, tápanyagmaradványok, mérgek
      Felszívódás folyamata a vastagbélben – bélflóra vitamint állít elő (B6, B12, K), cellulózbontó; elsősorban vízfelszívódás jelentős, besűrűsödik a béltartalom, kialakul a táplálék salakanyaga a bélsár
      Élelmiszerek értékelése:
       Alapenergia-szükséglet: óránként, kilóként 4,2 kilojoule (1kcal)
       Munkaenergia-szükséglet
      Helyes táplálkozás követelményei – piramis aljától fölfele: gabonafélék, zöldség, főzelék, gyümölcs, húsok – tej, cukor - zsír
      Bírósági eljárások: kollektív: Zöld Könyv A kollektív fogyasztói jogorvoslatról; békéltető testület jogintézménye, keresetindítás
      Bíróságon kívüli eljárások: internetes portálok (tudatosvásárlo.hu), reklamáció szakmai szervezeteknél: Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, jegyző

3.         A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség?
         B) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését!

Információtartalom vázlata

               Ételkészítési eljárások szerepe
               Előkészítés folyamán bekövetkező változások: árubeszerzéssel és a kiválasztással kezdődik. alap és járulákos anyagokat alkalmassá tesszük további feldolgozásra, az eszközöket a munkakezdésre
§  Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása
§  Az élelmiszerek tisztítása
§  Az élelmiszerek darabolása, aprítása
               Elkészítés folyamán bekövetkező változások:
§  Összekeverés, elegyítés
§  Ízesítés, fűszerezés
§  Formázás
§  Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés
               Befejező műveletek
§  Ételek készen tartása
§  Adagolás, tálalás, díszítés
               Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek
               Fogyasztóvédelmi törvény
               Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer
               békéltető testület
               Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek
      Bírósági eljárások: kollektív: Zöld Könyv A kollektív fogyasztói jogorvoslatról; békéltető testület jogintézménye, keresetindítás
      Bíróságon kívüli eljárások: internetes portálok (tudatosvásárlo.hu), reklamáció szakmai szervezeteknél: Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, jegyző


4.         A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat!
            B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét!

Információtartalom vázlata

               Mikroorganizmusok parányi, szabad szemmel nem látható szervezetek. Vírusok, baktériumok és mikroszkopikus gombák (élesztő és penész)
               A mikroorganizmusok életfeltételei: tápanyag és víz, kedvező hőmérséklet, levegő és oxigéntartalom, megfelelő kémhatás
               A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés, ételmérgezés, élelmiszerek romlása
               Fizikai tartósító eljárások:
§    Hőközlés: pasztőrözés(+90°C), ultrapasztőrözés, sterilezés (120°C)
§    Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás
§    Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva szárítás
               Fizikai-kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás
               Kémiai tartósító eljárások: tartósítószerek, antioxidánsok
               Biológiai tartósító eljárások.: tejsav, antibiotikumok, fitoncidok
               Vásárlók könyvének jegyzői hitelesítése, jól látható kihelyezése A jegyző, a fogyasztóvédelmi hatóság két évre visszamenőleg vizsgálhatja a vásárlók könyvébe tett bejegyzéseket
               Jegyzőkönyv kitöltése
               Válaszadás határideje a bejegyzésre
               Kárigény érvényesítéséhez való jog

5.         A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről!
B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás?

Információtartalom vázlata

               Malomipari termékek:
§  Örlemények: Lisztek, fajtái, minőségét meghatározó tényezők, érzékszervi vizsgálata (szín, íz, szag és sikérvizsgálat) – finomlisztek, fogós lisztek, kenyérlisztek, graham lisztek, rozslisztek: fehér, világos, sötét, teljes kiőrlésű; kukoricaliszt, rizsliszt, célliszt
§     Darák jellemzése
§     Hántolt termékek jellemzése
§     Pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek jellemzése
§     Extrudált termékek
§     Keményítők jellemzése
               Sütőipari termékek jellemzése:
§         Kenyerek: alakja, térfogata, héjának színe, héj állománya, bélzete, illata, íze
§         Péksütemények: tejes tésztából készült, dúsított tésztából, tojással dúsított tésztából, olmós tésztából készült, leveles tésztából
§         Tartós készítmények: kétszersültek, zsemlemorzsa, pászka, gyorsfagyasztott
               Száraztészták:
§         Csoportosítása: alakja, összetétele, dúsításuk/ízesítésük, előállítási módjuk
§         Jelentősége a táplálkozásban
§     Szavatosság és jótállás helytállási: minőségi kifogás esetén annál a kereskedőnél, akinél vásároltunk, számlával kell igazolni
·         kötelező jótállás: legrövidebb időtartam 1 év
·         szavatosság: két éven túl nem érvényesíthető
6.         A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni!
B) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának?

Információtartalom vázlata

               Édesítőszerek = természetes eredetű vagy mesterségesen előállítáott ízesítőnyagok, melyek táplálékainkat édesítjük
               Természetes édesítőszerek: répacukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, dextróz, invertcukor, keményítőszörp, izoszörp, méz.
               Mesterséges édesítőszerek: természetben nem fordul elő szacharin, aszpartám, taumation
               cukorpótló: szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel rendelkeznek: szorbit
               Személyekre vonatkozó követelmények:
§         Képzési,
§         Egészségügyi
§         Szakmai
§         Erkölcsi
7.         A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit!  
B) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak? 

Információtartalom vázlata

               Zsiradékok szerepe a táplálkozásban
               Állati eredetű: kevésbé értékes, emésztésük, felszívásuk nagyobb munka
§         Vaj,
§         Sertészsír
§         Baromfizsír,
§         Háj,
§         Tepertő,
§         Állati eredetű olajok.
               Növényi eredetű: finomított növényi zsírok, vagy keverékei
§         Kakaóvaj
§         Étkezési olajok,
§         Margarinok
§         Keményített zsiradékok
               Felhasználás:- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok
               - ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés
               - alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták)
               - cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok
Az élelmiszer eredetű megbetegedések az élelmiszer, az étel és a víz fogyasztásával bekövetkező heveny élelmiszer/ételfertőzés vagy
élelmiszer/ételmérgezés.
Az élelmiszer eredetű megbetegedést okozó fő tényezők a következők:
 a kórokozók jelenléte, a kórokozót közvetítő eszközök, berendezések,
 az élelmiszerekkel, ételekkel foglalkozó dolgozók.
élelmiszerfertőzés, vírusok, vérhas, mikotoxin

megelőzés: minőségi, tiszta alapanyagok, megfelelő hőkezelés, higéniai eljárások, hulladék megfelelő gyűjtése
8.         A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tejkészítmények a gasztronómiában?
B) Ismertesse, hogy az élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak!

Információtartalom vázlata

               Tejek: A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A tej feldolgozásával jobban eltartható, nagyobb tápértékű, változatos termékeket nyerhetünk
               víz 87 %, tejzsír 3,1-4,5%, fehérje = kazein, savófehérjék, tejcukor (tejsavbaktérium tejsavas erjedés során tejsavvá alakítják át), vitaminok (B, D, A, C), ásványianyag tartalom
               Tej jellemzése, tárolása, felhasználása, érzékszervi vizsgálata
               Tejkészítmények jellemzése, tárolása, felhasználása:
§         Savanyított: aludttej, joghurt, kefir, sajt
§         Dúsított
§         Ízesített (kakaó, krémpuding)
§         Tartósított
               Tejtermékek jellemzése, tárolása, felhasználása és érzékszervi vizsgálata:
§         Túrófélék
§         Tejszínkészítmények: tejszín, tejföl
§         Sajtok
               Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, sok étel (rántott sajt, sajtfelfújt, sajtropogós), sütő- és édesipari termék dúsítása, ízesítése, hidegkonyhai termékek, mártások, tészták alapanyaga, sajtkoktél készítés.
               Cukrászati felhasználása: sajtos tészták, sajtpogácsa, sajtos kosárka, sajtkrémmel töltött pogácsa, sajtos rúd, sajtos rolócska
               Az élelmiszeren levő kötelező feliratok: magyar nyelven előírások – az élelmiszer megnevezése, az összetevők felsorolása, a tápérték jelölése,– az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a fogyaszthatóságának az időpontja, – a minőség megőrzéséhez szükséges tárolási vagy felhasználási feltételek, – az élelmiszer előállítójának neve és címe, az eredet vagy a származás helye, a felhasználási útmutató
               Fogyaszthatósági idő: a gyorsan romló élelmiszereken (pl. tej, tejtermék, hús, húsipari termék) feltüntetett időpont, ameddig a termé-kek - megfelelően tárolva – elfogyaszthatóak.
Minőség-megőrzési idő: az élelmiszereken feltüntetett azon időtartam, ameddig az élelmiszerek - megfelelően tárolva - az eredeti minőségüket megőrzik.

9.         A) A konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól. Foglalja össze, hogy milyen táplálkozás-élettani jelentősége van a húsoknak! Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a vágóállatok húsát és a belsőségeket!
B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál?

Információtartalom vázlata

               A hús: az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír.
               legnagyobb része víz, 70-75%, zsírtartalma tág határok körül mozog, szénhidrát, fehérje
               A hús érése: azon folyamatok összessége, melyek során a húsban kedvező érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki. érlelni, pihentetni kell, kémiai-biológiai folyamatok során a kötőszövetek fellazulnak,alkalmassá válik a fogyasztásra
               A hús minőségét meghatározó tényezők
§         Szöveti összetevők
§         A hús színe
§         A hús szaga
§         A hús íze
§         A hús állomány és vágásfelülete
               A vágóállatok húsainak és belsőségeinek rövid jellemzése:
§         Marhahús (borjúhús): magasabb víztartalmú, zsírban szegény
§         Sertéshús (malachús)
§         Juhhús: magasabb fehérjetartalmú, faggyútartalmú
               Helykijelölés, tervezés
               Vízzel szembeni követelmények: ivóvízrendszer
               Szennyvízelvezetés

10.          A) Ön egy szálloda éttermében dolgozik. A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a magyaros vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit!
B) Foglalja össze, hogy milyen követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket?

Információtartalom vázlata

               A húsipari termékek nyersanyagai: alap (ipari hús, ipari szalonna, belsőségek, vér, bőr)-, segéd (konyhasó, pácsó, avasodásgátló, állományjavító)-, és járulékos anyagok (természetes belek, mesterséges belek).
               A húsfeldolgozás műveletei előkészítő műveletek (csontozás, darabolás, pépesítés), fő műveletek (sózás, pácolás, keverés, töltés, füstölés, főzés, szárítás)
               A húsipari termékek csoportosítása
o   Töltelékes áruk jellemzése, felhasználása:
§  Gyorsan romló termékek: vörösáruk, felvágottak, kolbászfélék,
kenősáruk, hurkafélék, hússajtok.
§  Tartós termékek: szalámifélék, szárazkolbászok
o   Darabos készítmények jellemzése, felhasználása:
§  pácolt, füstölt
§  pácolt, füstölt, főtt
§  pácolt főtt
§  étkezési szalonnák
               Helyiségek kialakításának főbb előírásai: hogy az élelmi-nyersanyagok érkezésétől az értékesítésig a termékek technológiai útvonala egy irányban követhető legyen. Különüljenek el a szennyezett és a tiszta területek.
               öltőző, wc, szellőztetés, világítás, padozat, falfelületek, mennyezet, nyílászárók
               Gépek, berendezések elhelyezésére, használatára vonatkozó elvárások
               A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám, a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. Olyan anyagokból készüljenek, melyekből semmilyen egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki.

11.          A.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak?
B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit és megvalósításának lépéseit!

Információtartalom vázlata
A szárnyasok laza rostozatúak, mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag, könnyen emészthető. A
levágás után azonnal felhasználhatók.

               fehér húsú szárnyasok: csirke, tyúk, pulyka, házi galamb – finom rostozatú, nagy fehérje
               barna húsú szárnyas: kacsa, liba, gyöngytyűk – zsírosabb, jellegzetes szag
               Vágott baromfi: . A szív, máj, a tüdő, a zúza, a begy, a vese, a lábak (lábtőtől) és a fej eltávolítása választható művelet. A zsigerelt egész baromfi belsőséggel vagy belsőség nélkül kerülhet forgalomba. Itt belsőségen a hasüregbe visszahelyezett szívet, májat, zúzát és nyakat értjük.
               Libamáj: magas víztartalom, jelentős export, tárolása: hűtve, fagyasztva, feldolgozva
               A tojás: védőburkolattal körülvett óriási petesejt, 13-14% fehérje
§         Felépítése: meszes héj, kettős héjhártya, tojásfehérje, jégzsinór, tojássárgája
§         Összetétele: foszfortartalmú összetett fehérje, zsírszerű anyag (koleszterin), A, D, E, B2 vitamin, karotin, sok ásványi anyag
§         hő hatására 55°Con a fehérje, 70°Con a sárgája sűrűsödni kezd
§         Tárolása: nyers: 5-6hét, leghosszabb ideig: tojáspor; van hűtőházi is
§         Tartósított termékei
               A HACCP= veszélyes és kritikus szabályozási pontok: a személyi, a tárgyi feltételeket, a jogi követelmények; Tilos minden egészségre ártalmas anyag felhasználása, tilos megtéveszteni a fogyasztót. egész folyamat ellenőrzése – gyártó, előállító felelőssége
               A HACCP megvalósítás főbb lépései: ételkészítés teljes folyamatában megállapítja azokat a kritikus pontokat, amelyeknél a mulasztás egészségkárosodást okozhat
               fő célja: ételfertőzések/ételmérgezések megelőzése, fogyasztók egészségének védelme, minőségbiztosítás
               előnyei: rendszerben gondolkodás, dokumentált ellenőrzés, növeli a bizalmat, javítja a folyamatokat
               alkalmazása nem egyszerű, mert több lépcsőből álló folyamat, HACCP terv kialakítása, felülvizsgálata változásokkor
               pl.: hűtést igénylő temékek szállítása 0-5 fokon, fagyasztott: -18 fokon

12.          A) Ön egy vendéglőben dolgozik. A főnöke tanácsot kér, hogy a különleges vacsoraest rendezvénysorozaton milyen húsokból készüljenek az ételek. Ajánljon vadhúst, halhúst és egyéb hidegvérű állatokat az ételkészítéshez! Jellemezze a különböző húsféleségek táplálkozás-élettani jelentőségét, felhasználási lehetőségeit illetve a tárolásukra vonatkozó követelményeket!
B) Mondja el, hogy melyek az árurendelésre, beszerzésre és átvételre vonatkozó főbb szabályok!

Információtartalom vázlata

               Vadhús: alacsony zsírtartalom, magas fehérje, víztartalom alacsony; színe sötétvörös, állománya rágós, kemény, romlékony; tárolása bőrében, tollában a kiszáradás miatt vagy gyorsfagyasztva
               Nagyvadak (vaddisznó, őz) és apró vadak (mezei nyúl, fogoly, fácán, fürj, vadkacsa) felhasználása
               Halak: hidegvérű állatok, legmagasabb víztartalom, laza rostú, sok fehérje, könnyen emészthető; gyorsan romlik; tárolása: élő állapotban oxigéndús víz, feldolgozva: hűtve, fagyasztva
               Halak csoportosítása:
§        Élőhelyük szerint: édes (angolna, csuka, harcsa), sós vízi (tonhal, tőkehal)
§        A hús színe szerint: fehér (tőkehal), barna (ponty)
§        Zsírtartalom szerint: sovány (tőkehal), zsíros (harcsa)
               Árurendelés, beszerzés alapelvei: s kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet, akik ismerik és teljesíteni tudják a beszállítandó termékekkel szemben támasztott élelmiszerbiztonsági követelményeket. új beszállító: próbaszállítás
               beszállítói nyilatkozat: forgalmazott terméke a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelel
               szállítási megállapodás: a szerződésben rögzíteni kell a szállított élelmiszerek minőségére, az azonosíthatóságra és a szállítás körülményeire  vonatkozó követelményeket.
               Áruátvételre vonatkozó főbb szabályok: átvételt olyan végezze, aki ismeri az árut, gondoskodni kell az átvett termék megőrzéséről, szennyeződéstől, csak a megfelelően szállított élelmiszer vehető át, csak ép árú, hibásat nem veszünk át, először a legnagyobb tisztaságút vesszük át, elkülönítjük a friss és mélyhűtött termékek, vegyszerek, tisztítószerek, szállító jármű tisztaságának ellenőrzése
               ellenőrizni: csomagolás, jelölések megléte, hőmérséklet

13.          A) Az Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Az üzletvezető megkéri Önt, hogy a szállítótól ma Ön vegye át a zöldségféléket. Csoportosítsa és jellemezze a zöldségféléket! Mondja el felhasználási lehetőségeit az étkeztetésben!
B) Sorolja fel, hogy melyek a tárolásra, raktározásra vonatkozó főbb előírások?  Mit jelent a FIFO elv?

Információtartalom vázlata

               Zöldségfélék: különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel
               víztartalma nagy, nem teljes értékű fehérje, alacsony szénhidrát, nagy része keményítő, szőlőcukor, rostanyag, zsírtartalmuk kevés(illóolaj),ásványi anyagokban gazdag, vitamin C, B
               Zöldségfélék csoportosítása, jellemzése és felhasználása a vendéglátásban:
§        Burgonyafélék (burgonya, paprika)
§        Kabakosok (tök, uborka)
§        Káposztafélék (karfiol, brokkoli)
§        Hüvelyes zöldségek (bab, borsó)
§        Hagymafélék (metélő, vörös)
§        Gyökérzöldségek (répa, retek)
§        Levélzöldségek (saláta, spenót)
               - tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás
gyártó/forgalmazó által előírt körülényeknek megfelelően kell tárolni
               Alacsony hőmérsékleten történő tárolás: hűtött tárolás (0-5 fok), fagyasztva tárolás (-18 alatt)
               Földesáru raktár
               Szárazáru raktár max 25 fok
               FIFO elv

14.       A) Öntől kér barátja segítséget, hogy a gyümölcskehelybe milyen gyümölcsöket tegyen. Foglalja össze, hogy a gyümölcsök fogyasztása táplálkozás-élettani szempontból miért fontos és mondja el felhasználási lehetőségeit a vendéglátásban!
B) Ismertesse az előkészítésre vonatkozó főbb szabályokat!

Információtartalom vázlata

               Gyümölcsök: lédús – száraz -> víztartalom, gyümölcsök víztartalma nem távozik gyorsan, fehérje, zsír – száraz, szénhidráttartalom közepes, keményítő – érés során cukor, vitamin, ásványi anyag, cukortartalmuk könnyen felszívódik, rostanyag
               A gyümölcsök csoportosítása, jellemzése és felhasználása a vendéglátásban
o   Hazai gyümölcsök:
§  almatermésűek, alma
§  csonthéjasok, barack
§  bogyótermésűek, szőlő
§  kabakosok, dinnye
§  száraztermésűek, dió
o   Déligyümölcsök: citrom, narancs
§  friss gyümölcsök,
§  szárított gyümölcsök.

               Tojás előkészítés: tisztítás, fertőtlenítés, földesárú előkészítőben
               Húselőkészítés: húselőkészítőben, különböző típusú különböző helyen, mechanikai tisztítás, mosás, csepegtetés, darabolás,
               Zöldség előkészítés: legtisztábbtól a legszennyezettebbig, válogatás, mosás, darabolás, szeletelés

15. A) Az egyik barátja azt kérdi Öntől, hogy milyen módon történik a kakaópor előállítása? Mi a különbség a csokoládé és bevonó massza között? Mutassa be barátjának az édesipari termékek fő csoportjait és a gasztronómiában betöltött szerepét!
B) Mondja el, hogy a főzőtér kialakítására milyen higiéniai előírások vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az ételkészítés során betartandó főbb szabályok?

Információtartalom vázlata

               Kakaóbab összetétele: kakaóvaj (52-55%), fehérje,keményítő, teobromin, ergoszterin
               Kakaópor előállítása, fajtái, felhasználása: bab válogatása, pörkölése, csírátlanítása és őrlése, fizikai tisztítás, pörkölés, kakaóvaj és kakaópor kinyerése
               Csokoládétermékek: kakaóvaj, kakaótészta, ízesítő anyagok
§         Előállítása,
§         Összetételük: ét (40, 50, 63% cukor)-, tej (20% tejanyag) -, fehér csokoládé (csak cukor, kakaóvaj, tejpor)
§         Felhasználásuk
               Bevonómasszák fondán, marcipán
               Csokoládé és bevonómassza összehasonlító érzékszervi vizsgálata
Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas élelmi-anyagokból, félkész és késztermékekből, illetve élelmezési célra engedélyezett adalékanyagok felhasználásával szabad készíteni
munkafolyamatok során a termék nem szennyeződhet, elkülönítve vannak, romlástól megvédeni, szakosított eszközhasználat, kézmosás
               Konyhatér higiéniai előírásai
               Sütési, főzési időtartam és hőmérséklet: legalább 2 percig 72 maghőmérséklet, vagy 75 fok mindenhol
               sütés zsiradékban: használhatatlan = habzás, sűrűsödés, kellemetlen szag, lerakódás
               Ételminta: 29 ételféleség fölött mindegyikből legalább 100 g minta, 72 órán át, 0-5 fok között, lezárni és jelölni (megnevezés, mintavevő neve, időpontja)

16. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég érdeklődik a kávék választéka iránt! Mondja el, hogy milyen kávéfajtákat illetve pörkölési módokat ismer! Hívja fel a vendég figyelmét a teák kínálatára!
B) Mondja el, hogy az ételek szállításához milyen feltételeket kell biztosítani!

Információtartalom vázlata

               A kávéfajták ismertetése
               A kávé feldolgozása: a kávécserje termésének a feldolgozott magja.            kinyerhetik a magvakat:
§         Szárazeljárás – nyerskávé lesz
§         Nedves eljárás – nyerskávé lesz
               Pörkölés = fizikai és kémiai folyamatok, kialakul íz és színanyaga
               koffeinmentes: nyerskávéból pörkölés során ki a koffein (0,08%), csökkentett (max 0,8%)
               instant kávé: kávékeverékből porlasztva vagy fagyasztva
               Tea: teacserje feldolgozott levele: szüretelés kézzel, válogatás,
               A tea feldolgozása: fekete: leveleket fonnyasztják, sodorják, erjesztik; zöld: leveleket gőzölik, magasabb koffeintartalom; sárga: részben erjesztik

               Szállító járművel szembeni követelmények: gyártónak és beszállítónak kell felelősséget vállalnia, árubeszállítás ütemezése: szakosított áruszállítás biztosítása, fogyaszthatósági idő figyelembevétele, megfelelő jármű, tisztaság
               be és kirakodáskor figyelni kell az időjárás környezetkárosító hatásaira, berakodás: raktér megfelelő hőmérséklet, állapot
               Szállító ládák, göngyölegek, egyszer használatos csomagolóanyagok
               Szállítást végző személy higiéniai követelményei

17.       A) Ön egy munkahelyi étteremben dolgozik. A törzsvendégek érdeklődnek az alkoholmentes italok választékáról! Mondja el, hogy milyen termékeket tud ajánlani!
B) Mondja el, hogy mit ért a személyi higiénia alatt!

Információtartalom vázlata

               víz: ivóvíz, vezetékes ivóvíz, palackozott, asztali víz, szikvíz (7 g széndioxid)
               Ásványvizek kínálata: 500 mg/l oldott anyag
               Gyümölcs és zöldséglevek: juice (100 %), nektár (édesítőszer, tartósítószer), ital (min 12%), üdítőital (less than 12, colafélék, gyümölcsszörp

               Test, munkaruha, védőruha higiéniája
               Egészségügyi kivizsgálás
               Magatartási szabályok (munkaruhát köteles biztosítani, védőruha)
               Személyi higiéné tárgyi feltételei
               kézmosás (munkakezdés, wc, nyers élelmiszer és szennyezett anyag után)

18.          A) Ön egy étteremben dolgozik. A vendégek az itallapon szereplő borok választékáról érdeklődnek. Rendszerezze a borok választékát, mondja el a legfontosabb tudnivalókat a készítésükről, gasztronómiában betöltött szerepükről!
B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatásra vonatkozó előírások!

               élettani hatása abban nyilvánul meg, hogy az emésztőnedv termelődését, az étvágyat fokozza, elősegíti a tápanyagok felszívódását. Korlátozott mértékű alkoholfogyasztás egészséges, felnőtt szervezetnek nem káros hatású.
               A bor = alkoholos erjesztés útján, meghatározott szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital
               szüret, bogyózás, zúzás, alkoholos erjedés (borélesztő) – fehér: mustot gyorsan leválasztják a szárról, tönkölymentes, vörös: héjon eresztés
               bor érlelése: oxidatív (2-3 év), reduktív (óvják a levegőtől), barrik (kishordós érlelés)
               A borok fő típusainak jellemzése
§         Természetes borok: asztali, tájbor, védett eredetű bor, tokaji
§         Likőrborok: 15-22,5 %
§         Szénsavas borok: habzóbor, gyöngyöző bor, pezsgő
               Fehér/fekete mosogató
               Fehér/fekete edény
               Mosogató és fertőtlenítő szerek tárolása
               Háromfázisú: tisztítószeres zsíroldás, fertőtlenítés, öblítés, kétfázisú: fertőtlenítés/zsíroldás, öblítés

A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.
 A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsikét kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz
használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell.
 A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után
azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és fertőtleníteni.
 A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani,
illetve a fertőtlenítést is el kell végezni.
 A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől,
lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.


19.       A) Ön egy vendéglőben dolgozik, ahol egy baráti társaság az itallapon szereplő sörökről és szeszipari termékekről érdeklődik. Melyek a sör minőségét meghatározó tényezők? Milyen típusú sört tudna ajánlani részükre? A társaságban levő külföldi vendégek a pálinka kiválasztásához kérnek javaslatot!  
B) Mondja el a vendéglátó egység takarítására vonatkozó tudnivalókat!

Információtartalom vázlata

               a sörfőzés nyersanyagai a víz, az árpa, illetve a belőle gyártott maláta és a komló. Segédanyag az élesztő. A sör szinte kizárólagos ízesítőszere, a komló (3-6%) alkoholtartalmú italok. Hűtött állapotban jelentős üdítő, frissítő hatásúak
               sörlékészítés, erjesztés, érlelés, szűrés, töltés
               Sörök fő típusai: alkoholmentes (0,5%), alkoholszegény (0,5-1,5), nagy alkoholtartalmú (8); világos, félbarna, barna
               Szeszesital-ipari készítmények gasztronómiában betöltött szerepe
               Szeszipari termékek csoportosítása, jellemzésük
o   Párlatok:
§  gyümölcs
§  gabona
§  bor
§  egyéb
o   Likőrök
szemét, a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására
               Takarítóeszköz és a tisztítószer tárolása
               Takarítás gyakorisága: folyamatos, munka utáni, napi, heti, havi, éves
               Takarítás menete
               Takarítási-fertőtlenítési útmutató: meghatározni az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezését és technológiáját

20.          A) Ön egy csárdában dolgozik. A konyhafőnök megkéri Önt, hogy a fűszerek és ízesítőszerek beszerzéséhez állítsa össze a megrendelést. Csoportosítsa a fűszereket és ízesítőszereket! Milyen szerepük van a gasztronómiában?
      B) Mit kell tudni a vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásairól?

A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek, az ételeknek
és az italoknak
               Fűszerek csoportosítása: termések, magvak, virágrészek, levelek, héjrészek, gyökerek; termőhely szerinti: trópusi, hazai
Az ízesítők olyan anyagok, amelyek - a fűszerekhez hasonlóan- javítják élelmiszereink ízét, színét, növelik az élvezeti értéket. Nem növényi részek, de a hatásuk, felhasználásuk a fűszerekhez hasonló.
               Ízesítőanyagok: só (ásványi eredetű, konzerváló hatású, nélkülözhetetlen, ízesítő, színező, állományjavító, díszítő) és ecet                (savanyítókhoz, konzervgyártás, elősegíti az emésztést, tartósítószer)
Színezőanyagok az egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniük. Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és ké-ket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók
Aromák a természetes aromát például megfelelő fizikai (oldószeres kivonással), illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból
Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok.
Adalékanyagok javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát., E-szám értelmezése: 4 fő csoport: színezék, tartósítószer, antioxidáns, emulgeáló

Víz, levegő, talaj védelme
               Hulladékok (települési, veszélyes, élelmiszer) kezelése, szelektív gyűjtése, veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállítása
               rovar, rágcsálóírtás